Delicioso lombo de vaca assado

A nova receita de Natal deste ano chegou! Vai adorar esta forma simples, mas muito eficaz, de cozinhar lombo de vaca assado, que garante que a carne fique rosada de ponta a ponta. Regado com óleo de alho e tomilho e servido com um delicioso molho de cogumelos, é simplesmente delicioso. Espero que goste!

Receita de lombo de vaca — uma escolha digna e fiável!

O lombo de vaca, também conhecido como filé, é um dos cortes mais caros da vaca. É apreciado pela sua maciez e, devido ao seu preço, é normalmente reservado para ocasiões especiais. É por isso que não quero estragá-lo e quero cozinhá-lo de uma forma que faça jus a um corte de carne tão luxuoso!

Por isso, o método que vou partilhar hoje é de baixo risco, mas produz resultados excecionais. É um método comprovado que também uso para assar costelas (prime rib), que há muitos anos é um prato favorito dos leitores para ocasiões especiais.

Aqui está o que precisa saber sobre esta receita:

• Método — Salteie até dourar, regue com manteiga de alho e tomilho e, em seguida, asse no forno a uma temperatura baixa de 120 °C/250 °F por 40 minutos.
• Baixa temperatura significa que a carne é cozida uniformemente em toda a superfície. À temperatura normal de 180 °C/350 °F, obtém-se uma tira mais espessa de carne cozida em excesso. Posso aceitar isso no caso da perna de borrego, pois é um pedaço de carne muito maior. Mas não com um lombo — ele é menor, então a proporção de carne cozida em excesso é maior!

• Mais seguro — Usar uma temperatura mais baixa também torna esta receita mais segura, porque a carne não passa de perfeita a cozida demais em um minuto, como acontece em temperaturas mais altas.
• Salgar durante a noite — Um passo recomendado para obter melhores resultados: polvilhe a carne com sal na noite anterior e deixe-a descoberta na geladeira durante a noite. Isso permitirá que o sal penetre na carne até o centro.

• Carne premium ou económica — Embora eu normalmente só cozinhe lombo de vaca em ocasiões especiais e, portanto, não economize em carne de boa qualidade, também experimentei lombo económico e fiquei muito impressionada com o resultado. No entanto, é necessário cortar e amarrar você mesmo. Dessa forma, pode economizar cerca de 70%. Veja a secção “Carne económica” abaixo.
• Molho cremoso de cogumelos – Um molho cremoso de cogumelos especial, uma versão melhorada do molho de cogumelos normal que faço durante a semana, feito com cada gota do precioso molho que fica na frigideira. Em comparação com outros cortes de carne, o lombo libera pouco molho, por isso é importante escolher o molho certo. Veja abaixo mais informações sobre o molho.

O lombo de vaca não liberta suco suficiente para fazer um bom molho. Portanto, o molho precisa de sabor adicional. Neste molho cremoso de cogumelos, cogumelos, masala e natas adicionam sabor extra.

Sobre o molho cremoso de cogumelos

Uma das razões pelas quais levei anos para publicar uma receita de lombo de vaca foi o molho. O lombo de vaca requer um molho decente (é uma carne cara!). Se pudesse, pediria que fizesse caldo de carne caseiro para que pudéssemos servir este prato com molho de vinho tinto, porque é muito luxuoso (receita na página 327 do livro Dinner). Mas muitos leitores não fariam isso, e o molho de vinho tinto não pode ser feito com caldo de pacote (não contém gelatina, por isso nunca engrossa e fica muito salgado).

E o molho? Ao contrário de pedaços maiores de carne que são assados, o lombo não produz suco suficiente para fazer um bom molho. É muito magro e muito pequeno.

Então, escolhi o que considero o melhor molho para lombo — um molho de cogumelos feito com cada gota de sabor que fica na frigideira após o assado. Este molho é simplesmente fabuloso — com «F» maiúsculo. É 100% digno do lombo!

Um molho de cogumelos naturalmente brilhante feito com o óleo que fica na frigideira após assar a carne!

Ingredientes

Aqui está o que você precisa para fazer este lombo de vaca assado.

1. Lombo de vaca cortado ao meio (olho da alcatra)

O lombo de vaca, também conhecido como filé, é um dos cortes mais caros da vaca e é apreciado pela sua maciez. A melhor parte do lombo de vaca para assar é o corte ao meio, porque é cortado da extremidade mais grossa de um pedaço longo de carne que se afunila como uma gravata e tem uma forma relativamente uniforme, por isso assa de maneira uniforme.

Normalmente pesa entre 1 e 1,25 kg (2–2,5 libras) e, se o comprar num bom talho, deve estar bem aparado e amarrado, como se vê na imagem (eu cobri-o com manteiga!).

Opções económicas de carne bovina

O lombo de vaca é mais barato se comprar pedaços pequenos (~400–500 g/14–17 oz) que vêm de filés pequenos (eles não têm o mesmo efeito que os assados grandes), se comprar a ponta do lombo de vaca, que se afunila até ficar fina, ou se tiver um lombo inteiro que corta, aparar e amarrar você mesmo (pode economizar 60-70%).

O lombo inteiro mostrado abaixo custa € 35/kg na Harris Farms (atualmente com desconto para € 25/kg!), em comparação com € 105/kg para o lombo cortado ao meio mostrado acima (no entanto, observe que a qualidade da carne também influencia aqui, veja a inserção abaixo).

Escrevi um post separado sobre como aparar, cortar e amarrar um pedaço inteiro de carne para fazer o seu próprio corte central para assar — veja Como aparar e cortar um pedaço de carne para assar.

Qualidade da carne — porquê pagar mais?

O lombo de vaca de alta qualidade literalmente derrete na boca e quase não é preciso usar faca para cortá-lo. Aqui estão algumas das minhas dicas sobre a qualidade da carne!

• Carne barata e cara — isso é influenciado pela raça, como o gado é criado, sua alimentação e como a carne é processada e armazenada. Algumas raças tradicionais são consideradas mais desejáveis. A carne de vacas alimentadas com pasto é geralmente mais cara de produzir do que a carne de vacas alimentadas com grãos. A carne armazenada em embalagens a vácuo pode ser mais barata devido ao seu prazo de validade mais longo, mas sua qualidade é inferior à das carcaças recém-abatidas.
• A qualidade de vida também desempenha um papel importante — animais que tiveram uma boa vida produzem carne mais saborosa (compare galinhas criadas em gaiolas com galinhas criadas ao ar livre).
• Carne de vacas alimentadas com pasto e carne de vacas alimentadas com grãos — nenhuma delas é inerentemente melhor (em termos de sabor e textura), e tudo se resume à preferência pessoal! Animais alimentados com grãos são maiores e a sua carne é mais marmorizada, com um sabor mais rico e amanteigado. As vacas alimentadas com pasto são normalmente menores e a sua carne é menos marmorizada e gordurosa. No entanto, tem um sabor mais complexo e «natural» que muitas pessoas apreciam. As pessoas geralmente preferem carne bovina de alta qualidade criada em pastagens em condições naturais à carne bovina de vacas alimentadas apenas com grãos em confinamentos industriais.
• A maior parte da carne bovina australiana é, na verdade, alimentada com pasto, mas deve-se notar que muitos animais alimentados com pasto ainda são terminados com grãos ou comem grãos durante a sua vida. Esta é uma prática normal na indústria. Se quiser carne bovina alimentada exclusivamente com pasto, deve pedir especificamente por ela.

Manteiga de alho e tomilho

É isso que usamos para regar a carne antes de assar. Ao usar manteiga amolecida em vez de simplesmente derramar manteiga derretida sobre a carne, obtém-se uma boa quantidade de alho grudado na superfície da carne, o que é ótimo!

Tomilho – se não tiver tomilho fresco, substitua por 1/2 colher de chá de tomilho seco, esmagado com os dedos até ficar em pó.

Molho cremoso de cogumelos para lombo de vaca assado

Aqui está o que precisa para fazer um molho cremoso de cogumelos que combina perfeitamente com carne de vaca! O ingrediente mágico é o Marsala, um vinho fortificado italiano que dá ao molho um sabor sofisticado. O lombo de vaca precisa de algo, porque não fornece gordura suficiente para fazer um bom molho, como é o caso da perna de borrego ou do molho de vinho tinto, como eu faço para o peito de vaca (peito de vaca assado), sem usar caldo de carne caseiro (o caldo de pacote simplesmente não dá certo). Eu realmente tentei, mas faltava sabor!

• Marsala — como mencionado acima, este é o ingrediente que confere ao molho o seu sabor refinado. É um vinho fortificado italiano que pode ser comprado a um preço acessível (costumo comprar Boronia Marsala por 15 euros a garrafa de 750 ml, embora a foto abaixo mostre uma marca diferente), dura «para sempre» e é necessário para fazer o maravilhoso prato Frango Marsala! Não tem nenhum?
• Use vinho branco em vez disso. Não tem o sabor terroso do Marsala, mas o molho continuará delicioso! Para uma versão sem álcool, o melhor substituto é o caldo de galinha com baixo teor de sódio.

• Cogumelos — Eu uso cogumelos brancos porque gosto da cor deles no molho, mas pode usar cogumelos Swiss Brown/Cremini, se preferir.
• Alho – Na verdade, não muito, apenas 1/2 colher de chá. Não queremos que o sabor do alho domine todo o prato, e já há alho suficiente no azeite!
• Caldo de galinha – Porque é melhor do que água.
• Natas espessas – Porque estamos a fazer um molho cremoso. Use natas espessas porque são mais espessas do que as natas normais.
• Raminho de tomilho – Para dar o sabor do tomilho ao molho sem deixar muitos pontinhos pretos no molho. No entanto, se necessário, pode substituir por tomilho seco. Mas tenha cuidado – pontinhos pretos!

Temperatura interna de cozedura do lombo de vaca

Médio – o nível de cozedura recomendado para a carne de vaca para obter o resultado mais suculento e o ponto de cozedura padrão nos restaurantes. Procure atingir uma temperatura interna de 53 °C / 127,4 °F ao retirar do forno, que subirá para 56-58 °C / 133-136,4 °F após descansar para um ponto médio perfeito.

No entanto, deve cozinhar a carne no ponto que preferir! Use a tabela abaixo.

Grau de cozedura Temperatura

ao retirar do forno Temperatura alvo

após repousar

Mal passado 50 °C/122 °F 53 °C/127,4 °F

Ao ponto (recomendado) 53 °C / 127,4 °F 56-58 °C / 133-136 °F

Médio 56 °C/133 °F 60 °C / 140 °F

Médio bem passado 60 °C/140 °F 65 °C/149 °F

Bem passado Nunca! N/A

A temperatura alvo é a temperatura interna final para cada nível de cozedura. A temperatura de remoção é a temperatura na qual a carne deve ser removida do forno. Após descansar por 10 minutos, ela atingirá a temperatura alvo.

Como cozinhar lombo de vaca assado

O segredo aqui é assá-lo no forno a uma temperatura baixa de 120 °C/250 °F, o que na verdade não demora muito tempo (apenas 40 minutos).

Isto dá resultados excepcionais com carne cozida uniformemente de ponta a ponta (sem a parte grossa e cozida demais que se obtém em temperaturas mais altas), tornando esta receita surpreendentemente simples e praticamente sem riscos. Afinal, tem um termómetro para carne, certo? Mesmo um termómetro barato de 5 dólares da Kmart é melhor do que cozinhar a olho com um corte de carne tão caro como o lombo!

** COMECE ESTA RECEITA COM ANTECEDÊNCIA, NA NOITE ANTERIOR, salgando a carne. Isto faz maravilhas para infundir o tempero na carne e secar a superfície para obter uma crosta excelente.

1. Assar em baixa temperatura

1. Amarre a carne – Se a sua carne não estiver amarrada, amarre-a com fio de cozinha em intervalos de 2,5 cm / 1 polegada. Isso permitirá que a carne mantenha a sua bela forma durante o cozimento. No entanto, se não a amarrar, não é o fim do mundo! A carne apenas ficará um pouco mais flácida.Atenção — se estiver a usar um corte económico de lombo com partes macias e uma cauda fina, é necessário amarrá-la. Consulte a secção acima sobre como cozinhar lombo económico.
2. Salgar durante a noite (opcional) — seque a carne com papel toalha e, em seguida, polvilhe sal e pimenta em todos os lados. Coloque a carne numa grelha sobre uma bandeja e leve ao frigorífico durante a noite, sem cobrir.

Porquê salgar durante a noite?

Trata-se essencialmente de uma salga a seco, em que o sal penetra profundamente na carne, permitindo que ela absorva os temperos, o que torna a carne mais saborosa. Outros benefícios são que a superfície seca, permitindo que ela grelhe bem, e acho que a carne salgada cozinha mais rápido. Tenho salgado os meus bifes ultimamente e eles cozinham cerca de 30% mais rápido. O filé cozinha cerca de 5 a 8 minutos mais rápido.

Não consegue fazer isso? Não há problema! Embora este passo seja recomendado para obter melhores resultados, não é o fim do mundo se não tiver tempo para isso, porque temos o nosso molho maravilhoso! Basta salgar e cozinhar imediatamente.

MAS! Se não tiver tempo para salgar durante a noite, não salgue e deixe repousar durante várias horas, pois a superfície ficará húmida = demorará mais tempo a selar = uma tira mais grossa e cozida em excesso.

 

Ou salgue e deixe por 12 horas ou mais, ou salgue e cozinhe imediatamente.

• Descongelar – Retire a carne da geladeira 2 horas antes de cozinhar para permitir que descongele um pouco. Isso ajudará a carne a cozinhar de maneira mais uniforme, removendo um pouco do frio do seu centro.
• Manteiga – Misture os ingredientes da manteiga numa tigela.
• Selar rapidamente! Selar a superfície da carne por todos os lados numa frigideira de fundo grosso e resistente ao calor em lume alto (eu uso uma frigideira de ferro fundido Lodge de 26 cm). Este passo deve ser feito rapidamente e com intensidade para minimizar o tempo no fogão e reduzir a espessura da tira de carne, que ficará bem cozida no final do cozimento!
• Deixe arrefecer brevemente – Em seguida, coloque a carne de volta na grelha e deixe arrefecer por 15 minutos. Isso evita que a manteiga derreta completamente quando for espalhada.
• Espalhe 3/4 da manteiga sobre a carne – na parte superior e nas laterais (não na parte inferior). Usar manteiga amolecida, em vez de derretida, faz maravilhas, permitindo que o alho grude na superfície da carne!
• Asse lentamente por 40 a 50 minutos — transfira a carne para uma assadeira e asse por 15 minutos no forno a uma temperatura baixa de 120 °C/250 °F (tanto em forno de convecção quanto em forno convencional). Em seguida, pincele com o óleo restante e asse por mais 25 a 35 minutos (40 a 50 minutos no total) ou até que a temperatura interna atinja 53 °C/127 °F para mal passado. (Consulte a tabela na caixa acima para outros graus de cozedura).Observação: normalmente, os fornos de convecção funcionam 20 °C mais quentes do que os fornos padrão na mesma velocidade de cozedura. Mas em temperaturas mais baixas, descobri que esse não é o caso. Descobri isso durante um teste de 12 horas com carne de cordeiro!
• Descanso — Retire a carne da assadeira e deixe descansar por 10 minutos. A temperatura interna aumentará para 56-58 °C / 133-136 °F, o que corresponde a mal passado. Nota para profissionais: a temperatura aumenta menos do que com pedaços assados maiores (como peito de vaca / costela, que é cozido no forno por 1,5 horas) porque não fica no forno por tanto tempo, então há menos calor residual na carne.
• Corte em fatias grossas e sirva com um molho cremoso de cogumelos!

COMO PREPARAR O MOLHO DE COGUMELOS

Como mencionado anteriormente, o lombo de vaca não rende tanta gordura quanto cortes maiores de carne com mais gordura. Portanto, vamos adicionar alguns passos e ingredientes extras para fazer um molho maravilhoso digno do lombo, sem perder nenhum sabor da frigideira!

Eu uso manteiga/uma pequena quantidade de gordura de carne na frigideira para refogar os cogumelos e, em seguida, todo o suco da carne como parte do caldo para o molho. O resultado? Um delicioso molho de cogumelos digno de qualquer churrascaria de luxo!

• Sucos da assadura – Despeje todo o suco da frigideira em uma tigela, raspando todos os pedaços de alho.
• Retire a gordura – Retire ou despeje 1/4 de chávena da gordura que subiu à superfície dos sucos e despeje de volta na frigideira. Reserve os sucos/gordura restantes – vamos adicioná-los ao molho mais tarde.
• Cozinhe os cogumelos – Ligue o fogão em fogo alto. Quando o óleo estiver quente, adicione os cogumelos e cozinhe até que comecem a suar. Em seguida, adicione o tomilho e o alho e cozinhe por mais 2 minutos, até que os cogumelos estejam macios.
• Molho – Adicione o caldo de galinha e reduza pela metade. Em seguida, adicione o Marsala e reduza pela metade – isso evaporará a maior parte do álcool. Em seguida, adicione o creme de leite, a pimenta e todo o molho restante da frigideira, incluindo todos os pedaços de alho (eles têm muito sal e sabor).
• Cozinhe em lume médio/médio-alto por 5 minutos, até que o volume reduza pela metade e o molho engrosse até atingir a consistência de xarope líquido (ele engrossará ainda mais à medida que esfria no caminho da frigideira para o prato). Prove — ele deve estar levemente salgado (o que parecerá perfeitamente normal a cada mordida na carne). Adicione mais sal, se necessário.
• Transfira para uma tigela com uma colher para servir com a carne!

O que servir com lombo de vaca

Na verdade, partilhei uma receita de batatas Dauphinois com brie na segunda-feira com a intenção de servir com este lombo de vaca. Vale a pena! Embora também valha a pena as tradicionais batatas Dauphinois sem brie.

Além disso, do ponto de vista prático, é fácil de fazer. Primeiro, prepare as batatas Dauphinois com brie. Em seguida, cubra-as para mantê-las aquecidas enquanto cozinha a carne. É uma massa densa, por isso permanecerá quente enquanto você sela a carne.

Enquanto a carne descansa, coloque as batatas Dauphinoise de volta no forno e reaqueça-as por 10 minutos para aquecer a superfície novamente. E pronto! Sirva os dois pratos quentes e frescos.