Peixe com pele crocante

Fritar na frigideira para obter uma pele crocante é uma das formas mais deliciosas e rápidas de cozinhar um pedaço de peixe! Para obter uma pele incrivelmente crocante todas as vezes, basta usar pele seca, óleo quente e pressionar levemente para ajudar a pele a entrar em contato com o calor enquanto cozinha. Hoje estou a fazer um Barramundi com pele crocante, mas esta receita pode ser usada para qualquer peixe com pele que fique crocante.

Barramundi com pele crocante (ou outro peixe!)

O barramundi é um dos peixes favoritos da Austrália. É muito apreciado por aqui devido à sua carne suculenta e à sua pele maravilhosa, que fica crocante e forma uma fantástica camada dourada semelhante a vidro quando cozinhada corretamente.

Ajuda o facto de o barramundi estar disponível em todo o lado hoje em dia, como em todos os supermercados tradicionais, e ser um dos peixes com melhor relação qualidade/preço. Claro que, como acontece com qualquer marisco, o peixe mais fresco e de melhor qualidade custa mais, mas vale sempre a pena!

Hoje, vou partilhar uma receita de como cozinhar barramundi com pele crocante. Mas o método aplicado nesta receita funciona para qualquer peixe com pele que fique crocante (não, nem todos os peixes ficam com a pele crocante!).

O que precisa para cozinhar peixe com pele crocante

Peixe, óleo, sal e pimenta!

• Filés de peixe com pele – Sim, chocante, eu sei, precisamos de filés de peixe com pele! Eles devem vir sem espinhas (ou seja, todas as espinhas removidas, incluindo as pequenas ao longo da linha lateral), sem escamas, limpos e prontos para cozinhar. É por esse trabalho que pagamos um preço mais alto pelos filés de peixe nas peixarias, em comparação com a compra de um peixe inteiro que temos que limpar e filetar nós mesmos! Como mencionado acima, hoje estou a usar barramundi. Para outros peixes, veja a lista aqui: Peixes com pele que ficam crocantes. Essa página também inclui uma lista de peixes que não ficam crocantes.
• Azeite de oliva ou outro óleo de cozinha à sua escolha. Qualquer pessoa que tentar lhe dizer que é possível obter uma pele crocante com manteiga está a mentir, porque a manteiga contém cerca de 15% de água, o que impede a pele de ficar crocante. Ghee e manteiga clarificada, por outro lado, são outra história e são gorduras de cozinha com um sabor maravilhoso para peixe!
• Sal e pimenta – Além de temperar, o sal também ajuda a deixar a pele crocante devido ao seu efeito dessecante.

Como deixar a pele do peixe crocante

Pele seca. Óleo quente. Coloque o peixe na frigideira com a pele para baixo. Pressione levemente para selar a pele. Fácil, certo?

Nota: Se estiver a cozinhar salmão, use esta receita: Salmão com pele crocante.

1. Pele seca – Seque a pele com uma toalha de papel ou panos de cozinha limpos. Quanto mais seca estiver a pele, melhor ficará a crocância. Nada que seja crocante gosta de humidade, porque a humidade tem de evaporar primeiro para que a crocância comece a acontecer, o que consome muita energia.

1. Corte a pele (recomendado para filetes grossos) – Um passo recomendado, mas não essencial, para garantir um cozimento mais uniforme da carne e da pele é fazer alguns cortes superficiais na pele. Isso também ajuda a evitar que a pele enrole e encolha nas laterais, o que é um erro comum que as pessoas cometem ao cozinhar peixe. Isto é particularmente recomendado para filetes grossos, como o barramundi da foto. Cortar a pele é uma etapa recomendada, mas não obrigatória, porque cozinheiros experientes provavelmente conseguem cozinhar quase qualquer peixe da mesma forma sem cortar a pele. Mas para cozinheiros menos experientes, isso definitivamente ajuda a cozinhar de forma mais uniforme.Como cortar a pele do peixe – Com a carne do peixe virada para baixo, use os dedos para apertar a parte mais grossa do filete de peixe para esticar a pele. Isso facilita o corte. Usando uma faca afiada, faça cortes na pele, da seguinte forma: – 4 cm de comprimento, 1 cm de distância entre eles, 3 mm de profundidade (1,6″ de comprimento, 0,4″ de distância entre eles, 0,1″ de profundidade) – Corte a pele e um pouquinho da carne. Não se preocupe, os cortes não farão com que o peixe perca a umidade e seque!

Tempere o peixe – Polvilhe sal e pimenta na carne e na pele imediatamente antes de cozinhar. Não tempere o peixe antes de cozinhar, pois isso retirará a humidade da pele do peixe, tornando-a molhada → comprometendo a crocância!

Óleo quente e uma leve pressão – Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente em lume médio-alto até ficar quente. Observe se o óleo está brilhante e se há pequenas nuvens de fumo, pois isso é sinal de que está quente o suficiente. Assim que os vir, coloque os filetes de barramundi com a pele virada para baixo. Usando uma espátula (de preferência flexível), pressione levemente o peixe por 10 segundos. Isso força toda a pele a entrar em contacto com o calor da frigideira, o que logo «fixará» a pele e a carne por baixo, evitando que o filete enrole e promovendo assim um cozimento uniforme da pele.

1. Cozinhe a pele por 2 a 3 minutos até ficar levemente crocante – Cozinhe o peixe com a pele virada para baixo até que fique dourado e bem crocante (levante para dar uma olhada). Para este barramundi, vamos terminar de cozinhar no forno, durante o qual a pele ficará totalmente crocante.
2. Forno 10 minutos para filés GROSSOS – Para filés grossos, transfira o peixe para o forno na frigideira. Não vire, deixe o peixe com a pele virada para baixo. Para filetes finos, basta virar o peixe e cozinhar o lado da carne na frigideira.Observação geral – Não termino de cozinhar o salmão com pele crocante no forno porque ele é servido mal passado (50 °C/122 °F), além de ser um peixe oleoso, o que significa que é mais tolerante. Mas para outros peixes, buscamos uma temperatura interna ligeiramente mais alta, então é melhor terminar no forno para que cozinhe de maneira mais uniforme.
3. Retire do forno – Cozinhe o peixe no forno por 10 minutos ou até que a temperatura interna atinja 55 °C / 131 °F no ponto mais espesso. É nesse momento que o peixe está totalmente cozido, mas com a suculência ideal. Se não tiver um termómetro para carne (mas deveria ter, estamos no século XXI! Eu uso um Thermapen), verifique se a carne se desfaz facilmente.
4. Deixe descansar por 3 minutos – Coloque o barramundi numa grelha com a pele para cima para descansar por 3 minutos. O descanso permite que os sucos do barramundi se redistribuam por toda a carne, tornando-a mais suculenta ao comer. Se você pular o descanso, os sucos escorrerão por toda parte quando você cortar o peixe, em vez de permanecerem na carne e acabarem na sua boca… que triste! Terminado o descanso, hora de comer! Veja abaixo sugestões de acompanhamentos.

O que e como servir com peixe com pele crocante

Há duas regras importantes aqui:

Sempre sirva peixe com pele crocante com a pele para cima; e

Só coloque o molho antes de servir! A pele do peixe é bastante delicada e não mantém a crocância por tanto tempo quanto, digamos, frango assado crocante ou asas de frango.

Acompanhamentos com molho

Gosto de servir peixe com pele crocante com acompanhamentos «com molho» que funcionam tanto como molho quanto como acompanhamento. E, às vezes, eles também cobrem a minha cota de amido + vegetais, como o Ragout de Lentilhas mostrado ao longo deste post!

• Ragout de lentilhas francês (como na foto do post)
• Risoto fácil de limão e ervas, sem mexer (como na foto do post)
• Purê de ervilhas – a cor verde vibrante fica ótima com o peixe!
• Purê cremoso de couve-flor – digno de um restaurante de alta gastronomia. Bata bem para ficar o mais homogéneo possível. Pode até passar por uma peneira fina!